Wie erlebt man Geschmack?

Die gustatorische Wahrnehmung (auch Gustatorik, Schmecken oder der Geschmackssinn) ist der chemische Nahsinn, der der Kontrolle der aufgenommenen Nahrung dient. Bitterer und saurer Geschmack weisen auf giftige oder verdorbene Lebensmittel hin. Die Geschmacksqualitäten süß, umami und salzig kennzeichnen nährstoffreiche Lebensmittel. Aus diesem Grund befinden sich die Geschmacksorgane stets in den Körperteilen, die der Nahrungsaufnahme dienen.

Der Geschmack ist der komplexe Sinneseindruck bei der Nahrungsaufnahme. Er entsteht durch das Zusammenspiel von Geschmackssinn, Geruchssinn und Tastsinn. Etwa 80 Prozent des empfundenen Geschmacks sind in Wirklichkeit die Aromen einer Speise, die vom Geruchssinn wahrgenommen werden, nur rund 20 Prozent entstehen auf der Zunge. Daher führt eine gestörte Geruchswahrnehmung, zum Beispiel bei Schnupfen, oder ein völliger Verlust des Geruchssinns generell zu einer deutlichen Beeinträchtigung der Geschmacksempfindung.
Wie nehmen wir Geschmack wahr?

Derzeit gelten fünf Geschmacksqualitäten als allgemein wissenschaftlich anerkannt: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Für sie sind eigene Geschmacksrezeptoren auf der Zunge nachgewiesen.

Sauer und salzig nehmen wir sehr schnell wahr. Bitter und süß werden etwa erst nach einer Sekunde verarbeitet und entsprechend an das Gehirn weiter geleitet. Dabei ist die Vorliebe für süß und die Ablehnung von bitter evolutions-geschichtlich begründet: Giftige Substanzen aus der Natur schmecken fast immer bitter. Süße Substanzen, die giftig sind, kommen dagegen in der Natur kaum vor. Hinzu kommt, dass bis zum 16. Jahrhundert und damit vor der Erfindung der Raffination intensive Süße eigentlich nur in Form von Honig geläufig war.

Geschmacksreize werden nur dann erkannt, wenn ihre Konzentration die Wahrnehmungsschwelle überschreitet. Sie ist bei bitteren Substanzen am niedrigsten. Die Intensität des Geschmacksempfindens nimmt bei Fortdauer desselben Reizes ab, es findet eine Gewöhnung statt und damit sinkt die Fähigkeit, denselben Geschmacksreiz gleich intensiv oder gar überhaupt noch wahrzunehmen.

Je nach Intensität des Geschmackseindrucks hält dieser Gewöhnungseffekt nur Minuten oder Stunden an. Bei sauren oder salzigen Reizen findet keine vollständige Adaptation statt. Regelmäßiger Salzkonsum führt stattdessen zu einer geringeren Sensibilität für diesen Geschmacksreiz. Diskutiert wird diese Gewöhnung auch für süße Substanzen.


Quelle:

http://de.wikipedia.org/wiki/Geschmack_(Sinneseindruck)

Was als „Schärfe“ bei Speisen wahrgenommen wird, ist in Wirklichkeit gar kein Geschmack, sondern eine Schmerzempfindung auf der Zunge, ausgelöst durch bestimmte reizende Substanzen, in der Regel Capsaicinoide. Chili enthält die geschmacklose Substanz Capsaicin, die beim Essen biochemisch die Thermorezeptoren im Mund stimuliert, welche daraufhin ein Schmerz-signal an das Gehirn senden. Dieselben Rezeptoren reagieren auf Wärmereize über 43° C, also auf zu heiße Speisen, bei denen man sich die Zunge „verbrennt“. Das Gehirn reagiert auf die Reizmeldung mit der Auslösung einer Schmerzempfindung auf der Zunge und schüttet zur Schmerzlinderung Endorphine aus, die angenehme Gefühle auslösen.