Warum wir pures Olivenöl nicht abfüllen.

Wir haben unsere native Olivenöle nur in festen Flaschengrößen und vorabgefüllt, dies ist so durch eine Vermarktungsvorschrift festgelegt.

Vermarktungsvorschrift
Unter "kaltgepresst" wird im Allgemeinen ein qualitativ hochwertiges, der Gesundheit zuträgliches Öl verstanden. Das Wort lässt vermuten, dass Öle mit dieser Bezeichnung während des Pressvorganges ausschliesslich niedrigen Temperaturen ausgesetzt sind.

Bisher gibt es für den Begriff "kaltgepresst" keine eindeutige, rechtsgültige Definition. Es existieren seitens der Gesetzgeber derzeit nur Empfehlungen in Form von Leitsätzen. Darin heisst es unter anderem, dass Speiseöle, die als kaltgeschlagen bezeichnet werden, nicht raffinierte Öle sind, die ohne äussere Hitzezufuhr gepresst werden und dabei im auslaufenden Öl bis zu 40° C erreicht werden.

Schauen wir uns die einzelnen Teile dieses Leitsatzes einmal genauer an:

Speiseöle, die als kaltgeschlagen bezeichnet werden, sind nicht raffinierte Öle ...

Kaltgepresst bedeutet demnach, dass das Öl durch mechanische Pressung gewonnen wird, also weder einer Extraktion noch einer Raffination unterzogen wurde.

... die ohne äussere Hitzezufuhr gepresst werden ...

Diese Aussage bezieht sich ausschliesslich auf den eigentlichen Pressvorgang und auf Hitze, die dabei von aussen zugeführt wird. Es steckt in diesem Leitsatz aber keinerlei Hinweis auf Hitze, die während des Pressvorganges in der Presse entsteht und auch keinerlei Hinweis auf Hitze, die vor oder nach dem Pressvorgang entsteht oder zugeführt wird.

Beginnen wir beim Rohmaterial: Oliven, die in der Toskana der Mittagshitze im August ausgesetzt sind, bzw. Sonnenblumenkerne, die während ihrer Reife von der Blume permanent der prallen Sonne entgegengestreckt werden, sind vermutlich Temperaturen um 60° C und mehr ausgesetzt...

Nach der Ernte wird jedes Pressgut, unabhängig davon, ob es mechanisch gepresst oder extrahiert wird, gereinigt und konditioniert:
  • Reinigung bedeutet, das Saatgut wird von Steinchen, Sand, Holz und anderen Verunreinigungen getrennt und, wenn notwendig, geschält.
  • Konditionierung heisst, der Rohstoff wird entweder mit Wasserdampf erhitzt oder auf Heizungsböden geröstet. Dabei werden die Fettzellen zum Platzen gebracht, das Eiweiss gerinnt und das Öl wird fliessfähig. Ziel der Konditionierung ist eine maximale Ölausbeute.

Das Saatgut wird also auf jeden Fall vor der Pressung erhitzt. Beim Pressvorgang selbst wird - wie empfohlen - keine Wärme von aussen zugeführt, doch in der mechanischen Presse können Temperaturen bis zu 95° C entstehen.

... und dabei im auslaufenden Öl bis zu 40° C erreicht werden.

Der Hinweis auf die 40° C Auslauftemperatur beinhaltet keinerlei Angaben, wo gemessen werden soll. Am Anfang des Pressenraumes ist es wesentlich kühler als am Ende, wo durch den höheren Druck auch die Temperatur entsprechend steigt. Es könnte auch das aus dem Seiher auslaufende Öl auf seine Temperatur überprüft werden (hier gibt es ebenfalls Temperaturunterschiede zwischen Anfang und Ende). Die Auffangschale verfügt auch über einen Auslauf, hier hat sich das Öl schon beträchtlich abgekühlt. Es bleibt also dem/der ÖlmüllerIn überlassen, welchen Messpunkt er/sie sich aussucht, um dem Leitsatz gerecht zu werden.

Zusammenfassend lässt sich festhalten, dass der Begriff "kaltgepresst" eigentlich irreführend ist. Häufig wird daraus auch abgeleitet, dass Öle mit dieser Bezeichnung nicht erhitzt werden dürfen. Tatsächlich aber kann mit diesen Ölen gekocht werden.
Der Rauchpunkt ist die niedrigste Temperatur, bei der über einem erhitzten Öl oder Fett die deutlich sichtbare Rauchentwicklung beginnt. Entgegen der Anweisung zum definierten Vorheizen der Pfanne oder des Fettes in vielen Kochrezepten, sollten Fette und Öle aus gesundheitlichen Gründen nicht so weit erhitzt werden, dass sie zu rauchen beginnen, weil dabei Acrolein freigesetzt werden kann.
Zum Braten eignen sich im Grundsatz alle Fette und Öle. Im Rahmen der Minimierung der Acrylamidentstehung bei stärkehaltigen Speisen wie Bratkartoffeln oder Reibekuchen wird derzeit die Verwendung von Margarine empfohlen.

Zum Frittieren eignen sich alle Öle und Fette die einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren haben, wie Olivenöl oder ölsäurereiches Sonnenblumenöl. Allgemein sollten die Fette und Öle einen geringen Anteil an gesättigten und einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren wie z. B. Linolensäure haben, weil deren Oxidationsanfälligkeit sehr groß ist. Die Frittiertemperatur sollte 175 °C nicht überschreiten.

Butter ca. 175 °C
Butterschmalz ca. 200 °C
Erdnussöl 200–235 °C
Kokosfett 185–205 °C
Maiskeimöl ca. 200 °C
Margarine ca. 175 °C
die meisten raffinierten Öle >200 °C
Natives Olivenöl extra 130–180 °C
Palmöl ca. 220 °C
Sojaöl 234 °C
Sonnenblumenöl 210–225 °C
Walnussöl (kaltgepresst) 160°