So darf sich jeder Essig auf der Welt nennen, egal wo und wie er produziert wurde. Selbst ein in Japan, Kanada oder Deutschland hergestellter Essig darf sich so nennen. Der Begriff Aceto Balsamico sagte also überhaupt nichts über den Ursprung und schon gar nichts über die Qualität aus.
Der Aceto Balsamico (di Modena) ist ein millionenfach produziertes Einheitsprodukt, während der Aceto Balsamico Tradizionale eine rare Meisterleistung passionierter Menschen ist.

Die offizielle Abkürzung für den ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE lautet ABT. Kommt er aus Modena oder Umgebung, dann findet sich dahinter noch der Buchstabe M. ABTM heißt also, dass dieser Balsamessig aus der Provinz Modena kommt.

Der Aceto Balsamico Tradizionale kann auch aus der Provinz Reggio Emilia kommen. Die Provinzen Reggio Emilia und Modena sind die beiden einzigen Regionen auf der Welt, aus denen ein echter ABT kommen kann.

Der Begriff ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE ist ebenso geschützt wie der Begriff ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA und ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA. Kein anderer Essig auf der Welt darf sich so nennen, wenn er nicht aus diesen beiden Gegenden kommt.

Der Aceto Balsamico Tradizionale wird nur aus dem eingekochten Taubenmost weißer Trauben, in der Hauptsache Trebbiano und Sauvignon gemacht. In der Reggio Emilia wird manchmal auch noch der Traubenmost der Lambrusco verwendet. Es werden keine Konservierungs- oder Farbstoffe hinzugefügt, d.h. der Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) ist ein reines Naturprodukt. Der ABT ist ein rares und streng überwachtes Produkt, von dem es jährlich nur etwa 100.000 Fläschchen a 100ml gibt.

Kommt der ABT aus Modena oder Umgebung gibt es ihn in 2 Qualitäten: über 12 Jahre alt und über 25 Jahre alt.

Den Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia gibt es in 3 Qualitäten: über 12 Jahre alt, über 18 Jahre alt und über 25 Jahre alt. Auch er wird nur in 100ml Fläschchen (s. unten) abgefüllt, die jedoch eine andere Form haben als der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Auch beim ABT di RE befindet sich keine Altersangabe auf der Flasche wie für den ABTM.

Übrigens:

Es gibt keine 20-, 50- oder 100-jährigen Balsamico und schon gar keine echten Aceto Balsamico Tradizionale, die ein solches Alter haben. Und die Sterne sind nichts anderes als ein Marketinggag.
Essige unterscheidet man zum einen nach den Herstellungsarten, zum anderen nach den dabei genutzten Grundstoffen. Hinsichtlich der Herstellung wird grundsätzlich zwischen zwei verschiedenen Herstellungsarten unterschieden.

Zum einen kann Essig auf dem Wege der Gärung unter Nutzung von Essig-Bakterien hergestellt werden, zum anderen durch Verdünnung von Essig-Essenz. Essig-Essenz zeichnet sich durch einen Säuregehalt von 25 % aus und wird auf der Basis von Essig-Säure hergestellt (Säureessig), die entweder natürlich durch die Verarbeitung von Holzabfällen (Holzessig), insbesondere Buchen-Holz, oder aber synthetisch gewonnen wird. Industrieessige sind synthetisch hergestellte Essige.

Branntweinessig Verdünnter Branntwein, Branntwein-Maische

nur sauer und ohne eigenes Aroma, gilt als universeller Essig, farblos, meist produzierter Essig in Deutschland, 5% Säureanteil (Sprit bis 14 % Säure)

Weinessig Weisswein/Rotwein

Mind. 6 % Säureanteil, kann bis zu 0,5 % Vol. Restalkohol enthalten, Ausgangsprodukt Wein ist definiert laut Weingesetz.

Balsamessig Aceto Balsamico-Essig (Eingekochter Traubensaft)

Spezialität aus Norditalien (Modena und Reggio Emilia)

Frucht- oder Obstessig (z. B.: Himbeeren)

Mind. 5 % Säure, fruchtiger Geschmack

Gemüseessig (z. B.: Tomaten)

5 % Säure

Getreideessig Malz, Gerste-Maische

Beliebt in Skandinavien und in England, speziell zu „Fish and Chips“, oft als Einmachessig genutzt.

Reisessig Weißer und dunkler Reisessig (Basis Reis oder Reiswein)

2 - 4 % Säure, mild im Geschmack, wird zum Würzen asiatischer Speisen benutzt, insbesondere für Sushi-Reis

Molkenessig (Milchserumessig)

Schweizer Spezialität, wird auch in Frankreich und in Österreich hergestellt, enthält neben Essigsäure auch Milchsäure.

Honigessig

Französische Spezialität, 5 % Säure, goldene Farbe


*Quelle:
http://de.wikipedia.org/wiki/Essig
Essig (lat. Acetum) ist ein sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, das durch Fermentationalkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien (Essigmutter) hergestellt wird.

Die Essigaufbereitung zählt zu den ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit. In Deutschland darf Speiseessig nach der Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz von 1972 zwischen 5 % und 15,5 % Essigsäure enthalten; Essig aus dem Handel hat meistens eine Essigsäurekonzentration von 5 % bis 6 %. Auch mit Wasser verdünnte Essigsäure oder Essigessenz wird oft als Essig bezeichnet, jedoch darf in Deutschland im Speiseessig keine chemisch synthetische, also nicht von Mikroorganismen hergestellte Essigsäure enthalten sein. Essig enthält höchstens geringe Mengen an Alkohol.

Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz, 25. April 1972

Quelle:
http://de.wikipedia.org/wiki/Essig
Mein Essig ist ganz schleimig und glibberig, muss ich ihn entsorgen?

Die Essigmutter (auch Essigkahm oder Essigpilz) ist eine gallertartige, Fäden ziehende Masse aus Essigsäurebakterien (Acetobacteraceae), die sich bilden kann, wenn Wein oder andere leicht alkoholhaltige Flüssigkeiten längere Zeit offen stehen gelassen werden. Sie fermentiert Alkohol mit Hilfe von Sauerstoff aus der Luft zu Essigsäure.

Essig ist ein altbewährtes, natürliches Konservierungsmittel und braucht keine zusätzliche Konservierung. Daher sind unsere Essige nicht pasteurisiert, d.h. es befinden sich noch einzelne Essigbakterien darin. Diese können durch Einwirkung von Licht, Luft und Wärme wieder aktiv werden und eine Essigmutter bilden.

Wir empfehlen daher, Essig kühl, dunkel und verschlossen aufzubewahren. Dies verhindert zwar nicht die Aktivität der Essigbakterien, aber sie wird verzögert.

Sollte dennoch eine Essigmutter in Ihrem Essig schwimmen, so freuen Sie sich - ist es doch ein Beweis dafür, dass Sie ein naturbelassenes Produkt gekauft haben. Und soviel ist sicher: Essigmutter schadet weder dem Essig, noch Ihnen!

Wollen Sie die Essigmutter los werden, so seihen Sie den Essig einfach durch einen Papierkaffeefilter, dann bleibt die gallertartige Masse hängen und der Essig ist wieder klar!